►个人简介
朱科学，江南大学开云Kaiyun教授、博士生导师。全国首届粮食行业青年拔尖人才，江苏省“青蓝工程”中青年学术带头人，江苏省“六大人才高峰”高层次人才，中国粮油学会面条制品分会副秘书长，中国食品科技学会面制品分会常务理事，中国粮食行业协会小麦分会理事。
主要从事营养健康主食及方便食品的研究和开发工作。主持在研/完成国家自然科学基金面上项目、十三五国家重点研发计划课题、江苏省重点研发计划项目、江苏省自然科学基金项目等多项国家和省部级科研项目；团队与中粮集团、陈克明食品股份有限公司、白象食品股份有限公司、和府餐饮管理有限公司、河北今旭面业有限公司、河北鲜邦食品有限公司、内蒙古恒丰集团、安徽青松食品有限公司等多家食品企业建立了长期产学研合作关系，研究成果曾荣获"中国商业联合会科学技术奖"一等奖和"中国粮油学会科技进步奖"一等奖等。截止到2022年7月，研究团队已在国内外学术期刊上发表学术论文300余篇，其中SCI论文140余篇，申请发明专利60余项，授权40项，已转让企业10余项。主持制定了《生湿面制品》、《低菌小麦粉》、《生湿面制品专用小麦粉》等5项中国粮油学会团体标准。
►教育背景
2012.9-2013.9比利时鲁汶大学访问学者
2003.9-2006.6江南大学开云Kaiyun博士
2000.9-2003.4江南大学开云Kaiyun硕士
1996.9-2000.6河南工业大学粮食工程系学士
►研究方向
传统面制主食、全谷物健康食品、谷物基方便食品、保鲜保质和品质调控
1、国家自然科学基金面上项目，传统手工挂面的品质形成机理研究，2022.01-2025.12，58万，主持；
2、国家“十三五”重点研发计划课题，传统与新兴全麦食品加工关键技术研究与示范，2018.07-2021.06，400万，主持；
3、国家“十三五”重点研发计划课题，米面方便即食食品制造关键技术及新产品创制，2016.07-2021.06，520万，参与；
4、国家自然科学基金面上项目，冷冻熟面加工和冻藏过程中品质变化机制与调控研究，2016.01-2019.12，65万，主持；
5、国家自然科学基金面上项目，中高水分面制品的品质劣变机制及调控途径研究，2014.01-2017.12，82万，主持；
6、江苏省重点研发计划（现代农业）项目，小麦蛋白增值转化关键技术研究与新产品开发，2015.07-2018.06，50万，主持；
7、企业横向科研项目3-6项/年，主持；
►学术论文（近三年、代表性）
2022年
1) Effects and underlying mechanisms of insoluble dietary fiber and ferulic acid on the crumb structure of steamed bread, Food Hydrocolloids, 2022, 125:107448
2)Impact of laccase-induced protein cross-linking on the in vitro starch digestion of black highland barley noodles, Food Hydrocolloids, 2022, 124:107298
3)Fabrication and stabilization mechanisms of Pickering emulsions based on gliadin/arabinoxylan complexes, Food Chemistry, 2022, 393:133458
4)Effect of phosphate salts on the shelf-life and quality characteristics of semi-dried noodles, Food Chemistry, 2022, 384:132481
5)Metabolomics analysis of freeze-thaw tolerance enhancement mechanism of epsilon-poly-L-lysine on industrial yeast, Food Chemistry, 2022, 382:132315
6) Effect of superheated steam treatment and extrusion on lipid stability of black soybean noodles during storage, Food Control, 2022,132: 108388
7)Effects of extruded endogenous starch on the gel-entrapped network formation in gluten-free Tartary buckwheat noodles during sheeting, LWT, 2022, 160:113226
2021年
1) The effects of extruded endogenous starch on the processing properties of gluten-free Tartary buckwheat noodles, Carbohydrate Polymers, 2021, 267: 118170
2) Effects of insoluble dietary fiber and ferulic acid on the rheological properties of dough, Food Hydrocolloids, 2021, 121: 107008
3) Impact of gluten quality on textural stability of cooked noodles and the underlying mechanism, Food Hydrocolloids, 2021, 119: 106842
4) Effects of insoluble dietary fiber and ferulic acid on the quality of steamed bread and gluten aggregation properties, Food Chemistry, 2021, 364: 130444
5) Effect of superheated steam treatment on the lipid stability of whole wheat flour, Food Chemistry, 2021, 363: 130333
6) Thermal-aggregation behavior of gluten in frozen dough induced byε-poly-L-lysine treated yeast, Food Chemistry, 2021, 359: 129985
7) Effect of NaHCO3 and freeze–thaw cycles on frozen dough: From water state, gluten polymerization and microstructure, Food Chemistry, 2021, 358: 129869
8) Influence of ε-poly-L-lysine treated yeast on gluten polymerization and freeze–thaw tolerance of frozen dough,Food Chemistry, 2021, 343: 128440
9) Influence of protein type, content and polymerization on in vitro starch digestibility of sorghum noodles, Food Research International, 2021, 142: 110199
10)Effect of dough mixing with slightly acidic electrolyzed water on the shelf-life and quality characteristics of fresh wet noodles, Food Control, 2021,124: 107891
11) Insight into the Relationship Between Quality Characteristics and Major Chemical Components of Chinese Traditional Hand-Stretched Dried Noodles: a Comparative Study, Food and Bioprocess Technology, 2021, 14: 945-955
2020年
1) Effects of tempering with steam on the water distribution of wheat grains and quality properties of wheat flour, Food Chemistry, 2020, 323: 126842
2) Revealing the effect mechanism of NaCl on the rheological properties of dough of Chinese traditional hand-stretched dried noodles, Food Chemistry, 2020, 320: 126606
3) Effect of thermal treatments on in vitro starch digestibility of sorghum dried noodles, Food & Function, 2020, 11: 3420-3431
4) Effect of sodium bicarbonate on quality of machine-made Kongxin noodles, LWT, 2020, 138:110670
5) Enhancing the freezing–thawing tolerance of frozen dough usingε-poly-L-lysine treated yeast, Food Bioscience, 2020, 37:100699
►科研获奖（代表性）
1）“传统面制主食的保鲜和品质调控关键技术研发及产业化应用”，2018年中国商业联合会科学技术奖一等奖；
2）“半干面连续化、智能化生产线成套设备及保鲜关键技术研发”，2016年度中国粮油学会科学技术二等奖；
3）“小麦胚芽高值化加工关键技术和装备研发及产业化应用”，2016年度中国商业联合会科学技术奖一等奖；
4）“小麦蛋白增值转化关键技术及产业化示范”，2014年度中国商业联合会科学技术奖二等奖；
5）2014年度“金龙鱼青年教师奖”；
►发明专利（已授权、代表性）
1）一种全麦面条的加工方法，专利号：ZL202011406446.6；
2）一种高含量荞麦挂面及其制作方法，专利号：ZL201810522430.8
3）一种低菌生湿面制品专用粉的生产方法，专利号：ZL201811441993.0
4）一种马铃薯冷冻熟面及其加工方法，专利号：ZL201710029914.4
5）一种品质改良型冷冻熟面及其加工方法，专利号：ZL201710035691.2
6）糖尿病人专用半干面及其制作方法，专利号：ZL201610750262.9
7）双螺杆高湿挤压制备小麦拉丝蛋白的方法及小麦拉丝蛋白，专利号：ZL201610237013.X
8）酶解谷朊粉制备低苦味肽粉的方法，专利号：ZL201510884640.8
9）全麦油条及其制作方法，专利号：ZL201410503167.X
10）乳酸菌馒头的加工与常温保鲜方法，专利号：ZL201410506343.5
11）一种紫甘薯生鲜面及其加工方法，专利号：ZL201110200175.3
12）一种小麦胚芽蛋白源锌螯合肽及其制备方法，专利号：ZL201310573848.9
13）一种小麦胚芽抗肿瘤蛋白的制备方法，专利号：ZL201310046768.8
14）小麦胚芽蛋白源抗氧化肽、其制备方法及其应用，专利号：ZL201310219236.X
15）一种即食饱腹谷物果蔬粉及其制备方法，专利号：ZL201210116304.5
16）一种小麦组织化蛋白的制备方法，专利号：ZL201210141756.9
17）一种绿茶生鲜面及其加工方法，专利号：ZL201210340106.7
18）一种半干面条保鲜剂及其使用方法，专利号：ZL201010512639.X
19）一种生鲜面的保鲜方法，专利号：ZL201010215514.0
20）一种从谷物胚芽中同时提取油脂和蛋白质的方法，专利号：ZL200810235146.9
研究生课程：《高级谷物化学》；
本科生课程：《谷物科学原理》和《谷物加工工艺学》；
每年招收博士研究生1-3名，硕士研究生3-5名。
